계삼탕
- 재료 및 분량
4인 기준: 닭(600g) 4마리, 천일염 40g, 깐 밤 4개, 대파 60g, 물 7kg
계삼닭 속재료 (찹쌀 200g, 건대추 4개, 인삼 4개, 통마늘 4개)
닭발 육수(1kg) (닭발 500g, 대파 60g, 생강 5g, 마늘 60g, 물 10kg)
닭 육수(1kg) (노계(800g) 1마리, 엄나무50g, 황기 50g, 물 5kg)
- 재료손질법
- 찹쌀은 씻은 다음 불린다.
- 인삼은 솔로 깨끗하게 씻고 크기에 맞게 칼로 자른다.
- 엄나무와 황기는 가볍게 털어 이물질을 제거한다.
- 천일염을 볶은 다음 충분히 식혀 믹서에 곱게 갈아준다.
- 닭은 응고된 피와 내장을 제거하고 날개 끝과 꽁지를 정리한 다음 다리에 양쪽으로 칼집을 넣는다.
- 닭 안에 속재료를 1개씩 넣고 찹쌀을 채운 다음 다리를 꼬아 속을 닫는다.
- 고명으로 사용할 대파는 씻은 후 5cm로 자른다.
- 조리방법
- 손질한 닭의 다리에 양쪽으로 칼집을 넣는다.
- 닭 속에 밤, 찹쌀을 넣고 마늘, 인삼, 대추를 넣어 다리를 묶는다.
- 물이 끓으면 준비한 닭을 넣어 60분간 끓이고 20분 정도 뜸을 들인다.
- 닭발 육수는 뽀얗게 색이 우러날 때까지 6시간 정도 끓인다.
- 닭 육수는 투명하고 맑게 끓인다.
- 닭발 육수와 닭 육수를 1:1로 섞어 계삼탕 육수를 완성한다.
- 뚝배기를 뜨겁게 달궈 계삼탕을 담고 천일염으로 약간의 간을 한 다음 대파를 얹어 완성한다.
